Chào mừng bạn đến với Podcast “Cafe 360” của Đài PT-TH Quảng Nam. Phát hành trên website qrt.vn, app QRT online, youtube Đài PT-TH Quảng Nam lúc 18h00 thứ Bảy hằng tuần; trên sóng phát thanh Đài PT-TH Quảng Nam tần số FM 97,6Mhz lúc 19h15’ cùng ngày, “cafe 360” sẽ là những lời tự sự, những tản mạn về cuộc sống… Mời các bạn đón nghe.
Bạn thân mến, từ xưa đến nay, mì Quảng được coi là một dấu ấn đặc trưng của vùng đất, con người xứ Quảng. Một món ăn tuy bình dị, dân dã nhưng hương vị của nó lại khiến cho biết bao nhiêu người say đắm. Và hơn hết… đối với những người con xa quê, món ăn dân dã này không còn đơn thuần là ẩm thực đặc trưng của xứ Quảng mà còn là hương vị để họ lần tìm về với quê hương, với nỗi nhớ và tình yêu vô hạn. Cũng trong dòng cảm xúc đó, tác giả Đinh Thành Trung (một người con xứ Quảng hiện đang sinh sống và làm việc tại Hà Nội) có bài viết “Mì Quảng trong mắt một người Hà Nội” gửi về cho chương trình. Hôm nay Podcast Café 360 mời các bạn cùng lắng nghe câu chuyện, lắng nghe những kỉ niệm đáng nhớ của “một người Hà Nội” cùng món ăn dân dã xứ Quảng qua giọng đọc Nguyễn Nga.
Tôi là người Hà Nội, có thể khẳng định như vậy, bởi tôi sinh ra và lớn lên ở thủ đô. Nhưng gia đình tôi vốn là người Quảng Nam đã chuyển ra Hà Nội hơn 40 năm. Vậy nên trong tôi có cả hai gu ẩm thực: thủ đô và đất Quảng.
Và lẽ dĩ nhiên, khi hỏi ông, bà nội hay ba tôi “cuối tuần nấu gì nhỉ?” thì lần nào cũng vậy, họ đều trả lời y chang: mì Quảng. Có lẽ các bạn sẽ cho rằng thật là nhàm chán khi cuối tuần nào cũng ăn một món đúng không?
Với gia đình tôi thì không như vậy, bởi đó là tình quê hương rồi, mặc định là ăn mì Quảng như một thói quen, thế thôi.
Giới thiệu vậy cũng đủ hiểu tôi mê mì Quảng đến thế nào. Mười sáu năm về trước, khi tôi còn là một tân sinh viên chân ướt chân ráo vô Đà Nẵng học đại học kinh tế, nguyên một tuần đầu tiên tôi ăn sáng bằng mì Quảng. Trời ơi năm ngàn một bát mà đầy đủ luôn, lại ngon nữa. Thời đó Đà Nẵng bắt đầu đi vào giai đoạn tấp nập đô thị hoá, người dân Quảng đến đó làm cũng nhiều, và lẽ dĩ nhiên mì Quảng ở Đà Nẵng cũng nhiều hơn. Rẻ mà ngon, lần nào tôi cũng nói vậy mỗi khi húp nốt chút nước lèo đầy tiếc nuối. Thói quen ăn phở bắc dường như lấn sang cả khi ăn mì Quảng “cô ơi cho cháu xin thêm chút nước đi”. Cô bán hàng thì luôn xởi lởi “tao quý người Hà Nội nên ưu tiên đó”. Mỗi lần như vậy thật sướng, thật đã.
Rồi khi đã quen phố phường Đà Nẵng rồi, tôi lại có thói quen lân la khắp các ngõ ngách để tìm quán mì Quảng. Dù đi bộ hay đi honda thì tôi cứ dáo dác soi xem đâu có biển mì Quảng. Đến đây chắc thế nào cũng có người hỏi: mê gì mà mê thế? Nhưng đó hoàn toàn là sư thật, vì đã bao năm lê la ăn đường phố nhưng có thể khẳng định “price/peformance” (giá trên chất lượng) của mì Quảng thì đúng là số dách. Cả tinh tuý ẩm thực mà vẫn rẻ và ngon, lại mang phong vị đặc sắc với ngay cả du khách. Mọi người cứ cho rằng mì Quảng của người Phú Chiêm là ngon nhất, thì chắc chắn nó ngon rồi, nhưng mì Quảng ở các nơi khác, kể cả được nấu ở các tỉnh khác cũng có độ ngon của nó. Tôi vẫn còn nhớ như in bát Mì Quảng biến tấu của một dì ở Hội An, với sợi mì dai, thịt và tôm rang kiểu đặc biệt và nước lèo chua, ngọt, ngậy khác hẳn với vị thông thường. Tôi cũng không biết có nên gọi đó là mì Quảng hay không, nhưng nhìn hình thức thì đúng là mì Quảng, ăn vào vẫn đúng là mì Quảng nhưng vị giác tôi như bước vào cảnh giới mới của món ăn truyền thống này. Vậy mới biết, từ một món với độ rộng của hương vị thông thường, người nấu có thể làm ảo thuật với hương vị để vượt qua khuôn khổ, nâng độ ngon lên một tầm cao mới, để tạo ra “phong cách mì Quảng” của riêng mình.
Đó mới chính là lý do vì sao mì Quảng luôn có vị trí trong top những món ăn ngon nhất Việt Nam, đơn giản vì với chỉ thành phần đó, nguyên liệu đó, cách nấu đó đã thôi thúc các đầu bếp tha hồ biến tấu và nghiên cứu.
Rồi mì Quảng ở Tam Kỳ! Ôi thôi cứ gọi là sà vào để ăn. Kể cũng ngại nhưng tôi cứ thích vào xem cảnh chan nước lèo lên bát mì, để thoả sức nhìn những bát mì hấp dẫn lần lượt được chan lên bằng thứ nước vàng óng. Với tôi, cảnh đó không gì thích mắt bằng, bởi nhìn bàn tay thoăn thoắt với động tác đơn giản lại có thể tạo nên món ăn ngon như vậy. Mì Quảng ở thủ phủ của Quảng Nam thật đặc biệt, giá vừa mềm vừa ngon. Tôi cứ nhớ mãi thứ nước dùng sền sệt của mì Quảng quán Cây Trâm với hương vị thật đặc biệt, mà tôi vẫn quen miệng gọi là “đệ nhất nước sốt Cây Trâm”. Vâng, đúng là chỉ có mỗi nước dùng thôi mà lại tạo nên ấn tượng “thần thánh” trong lòng thực khách thì quả là đáng quý.
Nói về kỉ niệm với mì Quảng thì tôi có thể ngồi cả ngày cũng không kể hết. Thời mới đi làm, được “thả” bữa trưa không ăn cơm nhà, tôi lại lân la đi tìm các quán mì Quảng ở Hà Nội. Thật lòng mà nói thì so với mì Quảng ở Quảng Nam hay Đà Nẵng, mì Quảng ở Hà Nội có vị không đậm đà bằng. Có lẽ chỉ những người mê ẩm thực Trung như tôi mới muốn đi tìm vị càng đậm đà càng tốt, còn mì Quảng thủ đô có lẽ đã biến tấu để mọi người nơi đây ăn dễ vào hơn, do đó họ đã gia giảm gia vị đi một chút. Nhưng nói vậy thôi chứ ở thủ đô cũng có khối quán mì Quảng ngon, đủ để một anh chàng lương thấp lè tè phải tìm đến cứ vài ngày một lần, hay những dịp “cá kiếm” được khoản nọ kia. Dù đắt hơn kha khá so với ở quê hương mì Quảng nhưng thủ đô mà, họ phải bán vậy mới duy trì được việc kinh doanh, và ăn ủng hộ họ cũng là cách để duy trì hương vị xứ Quảng ở Hà Nội phồn hoa. Có thể kể ra một số quán mì Quảng ngon ở Hà Nội, mỗi quán lại có sự biến tấu riêng để giữ chân thực khách, như Vị Quảng ở Trần Hưng Đạo có nước dùng ngọt đậm, Mì Quảng Quang Trung có nước sốt me cay độc đáo hay Mì Quảng Bà Vị ở Hai Bà Trưng có nước sốt béo ngậy. Dù có biến tấu ra sao, hay thậm chí độc lạ như mì Quảng vịt, mì Quảng ếch ở Sài Gòn thì các quán mì Quảng ở mọi miền đất nước vẫn tôn trọng truyền thống cơ bản và sự vẹn nguyên của món đặc sản xứ Quảng, đó là điều vô cùng đáng quý trong thời buổi kinh tế thị trường ngày nay.
Đinh Thành Trung